sábado, 26 de abril de 2008

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
CENTRO EXPERIMENTAL TECNOLOGICO



EDGARD GUERRERO TRINIDAD

DISEÑO Y PRODUCCION DE PASTELERIA



INGENIERIA DE ALIMENTOS EN PASTELERIA
El primero de agosto del presente año, se llevo a cabo la presentación del curso:TALLER DE PASTELERIA, promovido por el vicerrectorado de investigación de la universidad nacional del callao, y auspiciado por el CENTRO DE INVESTIGACION TECNOLOGICA, con su director M. Sc. Ing. José R. Cáceres Paredes, este mencionado taller será un proyecto piloto para la investigación conjunta de la aplicación de la ingeniería alimentaria en el mundo de la gastronomía y específicamente para el caso de la pastelería de primer nivel.
Si quieres mas información y formar parte de este equipo de investigación
visítanos en:

lunes, 3 de marzo de 2008

¿Por que no empezamos a desarrollar productos innovadores y de primera calidad?

Una de mis teorias se refiere que necesitamos experiencia compartida en el sector, es decir que nosotros como alumnos debemos ser motivados a experimentar y descubrir, pero ...
  1. ¿quien nos guia en la investigacion?
  2. ¿tenemos nocion de la carrera profesional que seguimos y como la aplicaremos?
  3. ¿como hacer el inicio de investigacion para futuros proyectos?
  4. ¿necesitamos llegar a quinto ciclo para pensar y enfocarnos en la carrera?
  5. ¿entendemos la secuencia del plan de estudios?
  6. ¿hemos leido o investigado sobre produccion de alimentos?

suponiendo algunas respuestas...puedo lanzar una propuesta de investigacion conjunta, por ejemplo:

Si inicio un plan para desarrollar talleres de pasteleria fina, necesitare investigar en ...............

ATENCION Y MUCHO CUIDADO...CON LOS INSTITUTOS DE GASTRONOMIA

INGENIERIA DE ALIMENTOS EN PASTELERIA.

En la pastelería moderna como en la de antaño siempre nos encontraremos con los mismos procedimientos básicos de trabajo, lo que evoluciona es la capacidad de creación, pero cada creación encierra un mundo de experiencias nuevas un sinfín de técnicas y estilos por descubrir, en mi experiencia a la hora de trabajar la dirijo en primero conocer los insumos básicos de producción en pastelería, insumos básicos elementales que transforman nuestras emociones en verdaderas obras de arte.
Las harinas, los huevos, las levaduras, los polvos leudantes, la leche, las grasas, el azúcar y otros insumos básicos tiene un comportamiento conocido dentro de la formulación de un producto su carencia o sobre medida tiene una manifestación singular en los productos a la hora del realizar un control de calidad, además debemos conocer cuál es el diagrama de secuencia de ingreso de insumos y la operación a realizar a lo cual le llamaremos diagrama de flujo. En conclusión para obtener resultados adecuados es necesario tener estos puntos presentes, a este nivel de conocimientos y con la ayuda de algunas recetas básicas le llamaremos nivel básico de producción, si a todo lo anterior le agregamos conocimientos, técnicas culinarias e historia de evolución además de capacitación constante y mucha creatividad a este lo conoceremos cono nivel gourmet de producción , pero para nuestro caso en particular le aplicaremos conocimientos y experiencias comprobadas en el campo de la ingeniería alimentaria, es decir nosotros saldremos del plano de la suposición y justificaremos nuestro resultados con estudios ya realizados, del mismo modo con este conocimiento alimentario podemos formular producciones en serie con todos los requerimientos de control y normas de sanidad, a este estadio de producción le llamaremos nivel ingeniería en pastelería
Industrializar nuevos insumos, buscar una aplicación dentro de nuestro campo, y luego proceder a su difusión través de la aplicación técnica de la gastronomía en general y de esta manera como producto y evolución final nos convertiremos en una maquinaria de opciones en la utilización de insumos y como consecuencia nuestra variedad gastronómica tendrá un respaldo científico.
Este es el proyecto que es responsabilidad única de los estudiantes de ingeniería de alimentos e nuestra universidad, y mi contribución es forjar una nueva ruta de aplicación, a un campo con una amplia gama de explotación y de esta manera sumarnos a la oleada de instituciones que investigan en este campo.
ESTA ES LA CURRICULA DE ESTUDIOS DE TECNICO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS EN LA ESCUELA DE GASTRONOMIA
LE CORDON BLEU

domingo, 17 de febrero de 2008

REVOLUCION DE LOS PANES ANDINOS


ES NUESTRA VOLUNTAD DAR A CONOCER ALGUNAS DE NUESTRAS EXPERIENCIAS E INVESTIGACIONES PARA DE ESTA MANERA CONTRIBUIR CON LA EVOLUCION DE NUESTRA CULTURA EN PANIFICACION.



EN LOS MERCADOS LIMEÑOS DESDE UN TIEMPO ATRAS SE VIENEN PROMOCIONANDO LOS DIVERSOS TIPOS DE PANES, QUE PUEDEN VARIAR POR SU FORMA DE ELABORACION Y POR LA DOMINANCIA DE LOS INGREDIENTES REGIONALES QUE LOS CONSTITUYE .


PERO ES IMPORTANTE TAMBIEN QUE EL SIGNIFICADO DE PAN ALIMENTO BASICO, VIENE TOMANDO UNA EVOLUCION EN TERMINOS DE NUTRICION Y ESTILO DE ELABORACION.

EN MI EXPERIENCIA EN LA MATERIA, DEBO DECIR QUE LOS PANES PUEDEN SOPORTAR MAS DE UN 50% DE OTROS TIPOS DE HARINAS, A LA QUE LLAMAREMOS FORTIFICACIONES ADICIONALES, INCLUSO SE PUEDE AÑADIR GRANOS PARTIDOS EN SU ESTRUCTURA EN UN 10%, Y TODO ESTO SE PUEDE DAR COMO UNA REALIDAD SI CONOCEMOS LA TECNICA APROPIADA.